精品咖啡的世界，旅程始於一顆飽滿的咖啡櫻桃，終於一杯風味萬千的飲品。這段轉變的過程，核心在於精湛的生豆處理。不同的處理方式，如同魔法棒，賦予咖啡豆截然不同的性格。

本指南旨在以流程圖的形式，客觀梳理咖啡櫻桃從採摘到成為可烘焙生豆的每個關鍵處理步驟。透過視覺化的呈現，我們將一同拆解水洗、日曬、蜜處理、厭氧發酵等常見處理法的奧祕，理解每一步驟的目的、原理及潛在的風味影響。

無論您是尋求提升品質的咖啡農，力求優化流程的處理廠經營者，渴望掌握風味密碼的烘焙師，或是單純熱愛咖啡的探索者，這份指南都將成為您手中的實用工具。掌握這些知識，您將能更精準地控制咖啡的風味走向，甚至創造出獨一無二的風味體驗。

提示：記錄每次處理的詳細數據，例如發酵時間、溫度、含水率等。這些數據將成為您未來優化流程、穩定品質的重要參考依據。同時，不斷嘗試新的處理方法和參數組合，發掘咖啡風味的無限可能。

探索更多風味塑造技巧！

為了將「從咖啡櫻桃到可烘焙生豆：完整處理流程與風味塑造指南」的知識應用於實際，以下提供幾項關鍵建議，助您在咖啡產業中提升專業。

1. 為確保咖啡風味的穩定性，務必詳細記錄每次處理的數據，包括發酵時間、溫度和含水率，並作為未來優化流程的重要參考依據 。
2. 根據市場需求和消費者偏好，客製化咖啡生豆的處理方案，像是調整發酵方式來創造更多樣化的風味 。
3. 咖啡農和處理廠經營者應關注環境永續，採用節水型水洗處理和堆肥利用等方式，並關注咖啡農的權益，鼓勵公平貿易 .

咖啡生豆處理：定義、核心步驟與對風味的關鍵影響

咖啡生豆處理的定義與重要性

咖啡生豆處理是指將採摘後的咖啡櫻桃，經過一系列的加工步驟，轉化為可供烘焙的咖啡生豆的過程 。這個過程不僅僅是為了去除咖啡櫻桃的外部構造，更是為了塑造咖啡豆的風味 。不同的處理方法會顯著影響咖啡豆的風味、口感和特色 。因此，咖啡生豆處理是精品咖啡產業鏈中至關重要的一環 。

咖啡果實的構造由外而內分別為：外果皮、果肉、果膠層、內果皮（種子外殼）、銀皮、種子 。而咖啡生豆處理的目的，就是去除這些外部構造，以取得內部的咖啡種子，也就是我們所說的咖啡豆 。

處理法的選擇會影響咖啡豆進入烘豆機時，生豆中會釋放出的化學物質，進而影響烘焙後咖啡的香氣 . 留在日曬或蜜處理咖啡上的果肉的糖變化，會顯著改變生豆的化學成分，這些變化會反應在咖啡的甜味及醇厚度 。

咖啡生豆處理的核心步驟

雖然不同的處理方法在細節上有所差異，但咖啡生豆處理的核心步驟大致包含以下幾個方面 :

• 採收與篩選： 採收成熟的咖啡櫻桃，並初步篩選去除雜質與劣質豆 。成熟的果實會沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面，藉此進行篩選 。
• 去除果皮與果肉： 使用機器或手工方式去除咖啡櫻桃的果皮和果肉 。
• 發酵： 這是影響咖啡風味的重要步驟。藉由微生物的作用，分解咖啡豆表面的果膠 。發酵可以是好氧或厭氧的 ，不同的發酵條件會產生不同的風味 。
• 水洗： 清洗咖啡豆，去除殘留的果膠和發酵產生的物質 。水洗的程度會影響咖啡豆的乾淨度和風味 。
• 乾燥： 將咖啡豆乾燥至適當的含水率，通常為 10-12% 。乾燥的方式包括日曬、機器烘乾等 。
• 脫殼： 去除乾燥後的咖啡豆的內果皮（種子外殼）。
• 分級與挑選： 依照大小、密度、瑕疵等標準，將咖啡豆進行分級，並挑選出瑕疵豆 。精緻的農場會經過多次人工或機器挑選，確保咖啡豆的品質 .

咖啡生豆處理對風味的關鍵影響

咖啡生豆的處理方式對最終的咖啡風味有著顯著的影響 。不同的處理方法會影響咖啡豆的甜度、酸度、醇厚度、香氣和整體風味 。

• 日曬處理 (Natural)： 採用最古老、最自然的處理方式，將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬乾燥 。日曬處理的咖啡豆通常具有較高的甜度、醇厚度和複雜的風味，帶有水果或堅果香氣 。
• 水洗處理 (Washed)： 先去除果皮和果肉，再將咖啡豆浸泡在水中發酵，然後清洗乾淨並乾燥 。水洗處理的咖啡豆通常具有較高的酸度、乾淨度和明亮的風味，帶有柑橘或花香 。水洗法可以更鮮明地呈現咖啡豆的地域和品種風味 。
• 蜜處理 (Honey)： 介於日曬和水洗之間，去除果皮和果肉後，保留一部分果膠層進行乾燥 。蜜處理的咖啡豆具有比水洗更豐富的口感和香氣，風味介於日曬和水洗之間 。

除了上述三種主要的處理方法外，還有許多其他的創新處理方法，例如厭氧發酵處理等 。這些處理方法通過控制發酵條件，可以創造出更多樣化的咖啡風味 .

圖解咖啡櫻桃處理流程：從採摘到乾燥的每個關鍵步驟

咖啡櫻桃採摘：成熟度的判斷與採收方法

咖啡櫻桃的採摘是影響咖啡品質的第一個重要環節。只有成熟的咖啡櫻桃才能帶來最佳的風味 。採摘時需要仔細判斷咖啡櫻桃的成熟度，並採用適當的採收方法，以確保咖啡豆的品質 .

• 成熟度判斷標準 ：
  • 顏色：成熟的咖啡櫻桃通常呈現深紅色或紫紅色，但具體顏色會因品種而異。
  • 觸感：成熟的咖啡櫻桃摸起來略軟，但仍具有彈性，輕壓時會有飽滿的感覺。
  • 糖度：使用折光計測量咖啡櫻桃的糖度（Brix值），理想範圍應在18-25之間。
  • 浮選測試：將咖啡櫻桃放入水中，成熟且密實的櫻桃會沉入水底，而未成熟或有缺陷的櫻桃則會浮在水面。
• 採收方法 ：
  • 人工摘採（Hand Picking）：這是一種精細且高品質的採收方法，採收工人只摘取完全成熟的咖啡櫻桃。雖然成本較高，但能確保咖啡豆的品質一致性，常用於精品咖啡的生產 。
  • 人工搓枝法（Stripping）：將咖啡樹枝上的所有果實，不論成熟與否，一次性搓下。這種方法效率較高，但容易混入未成熟或過熟的果實，需要後續進行篩選 。
  • 機械採收（Mechanical Harvesting）：使用大型機械車輛，通過震動咖啡樹枝來採收咖啡櫻桃。這種方法適用於大型農場，效率很高，但同樣需要後續的篩選和分級 。

無論採用哪種採收方法，採收後的咖啡櫻桃都應盡快進行處理，以避免影響咖啡豆的風味 。

咖啡櫻桃處理方法：從去果皮到發酵的過程

咖啡櫻桃在採摘後需要經過一系列的處理步驟，才能得到適合乾燥的咖啡豆。這些步驟包括去果皮、去除果肉和發酵 .

• 去果皮（Pulping） ：
  • 使用去果皮機將咖啡櫻桃的外果皮和部分果肉去除。這個步驟可以減少後續乾燥所需的時間，並有助於控制發酵的過程 。
• 去除果肉（Demucilaging） ：
  • 水洗法（Washed Process）：將去除果皮的咖啡豆放入發酵槽中，利用微生物分解殘留的果膠層。發酵時間通常為12-72小時，具體時間取決於溫度、濕度和微生物的活性。發酵完成後，使用清水將咖啡豆洗淨 。水洗法能產生風味乾淨、酸度明亮的咖啡豆 .
  • 蜜處理法（Honey Process）：去除果皮後，保留不同比例的果膠層，直接進行乾燥。根據保留果膠的比例和乾燥方式，蜜處理可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜等多種類型 。蜜處理的咖啡豆通常具有較高的甜度和複雜的風味 .
  • 日曬法（Natural Process）：不去除果皮和果肉，直接將咖啡櫻桃進行乾燥。日曬法是最古老、最原始的處理方法，能使咖啡豆具有濃鬱的果香和醇厚的口感 .
• 發酵（Fermentation） ：
  • 發酵是咖啡處理過程中不可避免的環節。發酵過程中，微生物會分解咖啡豆周圍的果膠層，產生各種有機酸、醇類和酯類等物質，這些物質對咖啡的風味產生重要影響 。
  • 控制發酵：為了獲得理想的風味，需要對發酵過程進行控制。常見的控制方法包括控制發酵時間、溫度、濕度和氧氣含量。一些生產者還會使用特定的酵母菌或細菌來進行發酵，以創造獨特的風味 。
  • 厭氧發酵：近年來，厭氧發酵成為一種新興的咖啡處理方法。在密閉的容器中進行發酵，可以減少氧氣的影響，使咖啡豆產生更豐富的花香和水果香氣 .

咖啡豆乾燥：控制含水率與風味

乾燥是咖啡處理的最後一個關鍵步驟，目的是將咖啡豆的含水率降低到10-12%左右，以防止黴菌滋生和風味劣化 。乾燥的方法和過程對咖啡豆的風味有著顯著的影響 .

• 乾燥方法 ：
  • 日曬乾燥（Sun Drying）：將咖啡豆鋪在曬場或高架床上，利用陽光進行乾燥。日曬乾燥需要定期翻動咖啡豆，以確保乾燥均勻 .
  • 機械乾燥（Mechanical Drying）：使用烘乾機等設備進行乾燥。機械乾燥可以更好地控制乾燥的溫度和濕度，但如果操作不當，可能會對咖啡豆的風味產生負面影響 .
  • 半日曬乾燥（Semi-Washed）：先利用日曬將咖啡豆的水分降低到一定程度，然後再使用機械乾燥完成乾燥過程 .
• 影響乾燥的因素 ：
  • 溫度：過高的溫度會導致咖啡豆乾燥過快，產生不均勻的風味。
  • 濕度：過高的濕度會延長乾燥時間，增加黴菌滋生的風險。
  • 通風：良好的通風可以加速水分蒸發，並防止咖啡豆發黴。
  • 均勻度：確保咖啡豆乾燥均勻，可以避免產生不一致的風味。
• 乾燥後的處理 ：
  • 乾燥完成後，需要對咖啡豆進行去殼和分級，以去除殘留的果皮和瑕疵豆。
  • 靜置：將乾燥後的咖啡櫻桃放在通風良好的倉庫內靜置一段時間，讓咖啡櫻桃的水分能夠平衡，去殼後，再靜置第二個月，讓咖啡豆的風味能夠更加完整 .

從果實到生豆:處理法的完整流程圖解. Photos provided by unsplash

風味塑造的進階技巧：發酵控制、乾燥技術與創新處理法應用

精準發酵控制：微生物與風味的對話

發酵是咖啡生豆處理中不可或缺的流程，它對咖啡的最終風味有著舉足輕重的影響 。透過控制發酵過程中的各種變因，例如微生物種類、溫度、氧氣含量和發酵時間，可以精準地塑造咖啡的風味 .

• 微生物種類：不同的微生物菌株會產生不同的代謝產物，進而影響咖啡的風味 . 常見的包括乳酸菌（產生乳酸，帶來酸甜感）和醋酸菌（將乙醇轉換成乙酸）. 有些處理廠會人工添加特定的菌種，以創造獨特的風味 .
• 氧氣控制：發酵可以在有氧或無氧條件下進行 . 厭氧發酵（在密閉環境中進行）可以增加咖啡的醇厚度，並避免產生不好的乾澀和醋酸 . 二氧化碳浸漬法是一種特殊的厭氧發酵，通過注入二氧化碳來控制發酵過程，產生多樣化的風味 .
• 溫度控制：低溫發酵可以減緩發酵速度，使風味更乾淨，酸值更明確 . 高溫則可能導致發酵過度，產生不好的風味 .
• 發酵時間：發酵時間的長短直接影響咖啡的風味 . 過短的發酵可能無法充分發展風味，而過長的發酵則可能產生令人不悅的味道 .
• PH值測定：量測PH值能監控發酵程度，通常以PH4.5~4.8作為發酵完成的參考指標 .

乾燥技術的革新：從日曬到機械乾燥

乾燥是另一個影響咖啡風味的重要環節 . 乾燥的目的是將咖啡生豆的水分降低到10-12%，以防止黴菌和腐敗，並確保其保存期限 . 傳統的日曬法雖然簡單，但容易受到天氣影響，導致乾燥不均勻 . 現代化的乾燥技術則提供了更多控制和一致性 .

• 自然乾燥：包括陽光日曬和室內陰乾 . 陽光日曬是最傳統的方法，但需要良好的天氣條件和頻繁的翻動 .
• 機械乾燥：使用烘箱等設備輔助乾燥，可以更好地控制溫度和濕度，確保咖啡豆均勻乾燥 . 但需要注意溫度設定，避免高溫破壞咖啡的風味 .
• 微發芽控制：在乾燥初期控制咖啡豆的微發芽，可以產生多種讓人喜愛的風味物質，包括有機酸和甜感 .
• 高架床架：使用高架床架進行曬豆，可以保持通風，避免灰塵污染，並便於翻動，降低發黴的風險 .

創新處理法的應用：探索風味的無限可能

除了傳統的水洗、日曬和蜜處理，咖啡產業也在不斷探索新的處理方法，以創造更獨特的風味 .

• 厭氧發酵：將咖啡豆在密閉、無氧的環境中發酵，可以增加咖啡的醇厚度和甜感，並帶來更豐富的風味層次 .
• 二氧化碳浸漬法：在厭氧發酵的過程中注入二氧化碳，可以更好地控制發酵過程，產生多樣化的風味 .
• 紅酒處理法：模仿紅酒的發酵方式，將咖啡豆與紅酒酵母一起發酵，帶來紅酒般的風味 .
• 添加劑應用：在發酵過程中添加不同的果膠或酵母菌種，可以引入不同的風味 .
• 冷凍乾燥：用於即溶咖啡的製作，在低溫真空的環境下乾燥，能保留較多的咖啡香氣 .

這些創新處理法需要精確的控制和豐富的經驗，但它們也為咖啡的風味塑造提供了無限的可能 . 透過不斷的實驗和研究，咖啡農和處理廠可以創造出更多令人驚豔的咖啡風味 .

常見處理法比較與最佳實務：如何選擇適合的處理方式？

常見咖啡處理法及其風味特徵

選擇咖啡處理法是影響咖啡最終風味的關鍵因素之一 。不同的處理方法會直接影響咖啡豆的化學成分，進而塑造出不同的風味和香氣 。以下列出幾種常見的咖啡處理法，並簡述其特點：

• 日曬法 (Natural Process)：這是最古老且傳統的處理方法 。將採收後的咖啡櫻桃直接曝曬在陽光下，直到乾燥 。日曬法能賦予咖啡更濃鬱的甜度、醇厚度與多層次的風味，常帶有熱帶水果、莓果或酒香 。
• 水洗法 (Washed Process)：先去除咖啡櫻桃的果皮和果肉，再將咖啡豆浸泡在水中進行發酵，以去除果膠 。水洗法通常能產生更乾淨、明亮的風味，酸度較高，可以更清晰地展現咖啡豆的產地特色 。
• 蜜處理法 (Honey Process)：蜜處理法介於日曬和水洗之間 。去除果皮和果肉後，保留不同比例的果膠，然後進行乾燥 。蜜處理能產生甜度、酸度和醇厚度均衡的咖啡，風味也更加豐富 。根據保留果膠的量，蜜處理又可分為黑蜜、紅蜜、黃蜜和白蜜等 。
• 厭氧發酵法 (Anaerobic Fermentation)：將咖啡櫻桃置於密閉的低氧或無氧環境中進行發酵 。此方法能創造出獨特的風味，例如乳酪、奶油或酒香 。厭氧發酵通常會與日曬、水洗或蜜處理等後段處理方式結合 .
• 半水洗法(Semi-Washed Process)：去除果皮和果肉後，不經發酵直接進行乾燥，常見於印尼蘇門答臘產區 。

選擇處理法的考量因素

選擇適合的咖啡處理法需要考慮多個因素。以下是一些重要的考量點：

• 產地氣候：日曬法適合乾燥、日照充足的地區 。水洗法較適合雨量豐沛的地區 。
• 設備和成本：日曬法所需的設備較少，成本較低 。水洗法需要較多設備和水資源，成本相對較高 。蜜處理的成本則介於兩者之間 。
• 風味目標：根據目標市場和消費者喜好，選擇能產生特定風味的處理法 。
• 品質控制：水洗法的品質控制相對容易，風味也較為穩定 。日曬法的風味較為多變，但品質控制的難度也較高 。
• 環境影響：考量各處理法對水資源的使用、廢水處理和能源消耗等影響，選擇環境友善的處理方式。

最佳實務建議

無論選擇哪種處理法，都應注意以下最佳實務，以確保咖啡品質：

• 選擇成熟的咖啡櫻桃：使用完全成熟的咖啡櫻桃是確保咖啡品質的第一步 。
• 嚴格控制發酵過程：控制發酵時間、溫度和濕度，避免產生不良風味 .
• 確保乾燥均勻：在乾燥過程中，定期翻動咖啡豆，確保均勻乾燥，防止發黴 .
• 監控含水率：將咖啡豆乾燥至適當的含水率（約10-12%），以確保保存品質 .
• 持續實驗與創新：勇於嘗試新的處理技術和方法，以創造獨特的風味和提升咖啡品質 .

透過瞭解不同處理法的特性和考量因素，並遵循最佳實務，咖啡農和處理廠經營者可以選擇最適合自身條件和市場需求的處理方式，提升咖啡的品質和價值 .

從果實到生豆:處理法的完整流程圖解結論

透過這份「從果實到生豆:處理法的完整流程圖解」指南，我們深入剖析了咖啡櫻桃轉化為可烘焙生豆的旅程。從判斷櫻桃的成熟度、選擇合適的採收方法，到精確控制發酵與乾燥，每個環節都對最終的咖啡風味產生關鍵影響。無論是傳統的日曬、水洗，還是創新的蜜處理、厭氧發酵，每種處理法都蘊含著獨特的風味密碼。

更重要的是，我們瞭解到，卓越的咖啡並非偶然。它來自咖啡農和處理廠經營者對每個細節的精益求精，以及對環境永續和社會責任的堅持。希望這份指南能成為您探索精品咖啡世界的起點，幫助您更深入地瞭解咖啡的生產過程，並在杯中品嚐到更多層次的風味與故事。持續探索、勇於實驗，您也能創造出獨一無二的咖啡體驗。

從果實到生豆:處理法的完整流程圖解 常見問題快速FAQ

咖啡生豆處理是什麼？

咖啡生豆處理是將採摘後的咖啡櫻桃，經過一系列的加工步驟，轉化為可供烘焙的咖啡生豆的過程 。這個過程對咖啡豆的風味、口感和特色有顯著影響 .

咖啡生豆處理有哪些核心步驟？

核心步驟包含採收與篩選、去除果皮與果肉、發酵、水洗、乾燥、脫殼、以及分級與挑選 . 每一步驟都對最終咖啡的品質至關重要 .

日曬、水洗、蜜處理的咖啡有什麼風味差異？

日曬處理的咖啡通常具有較高的甜度、醇厚度和複雜的風味 。水洗處理的咖啡豆通常具有較高的酸度、乾淨度和明亮的風味 。蜜處理的咖啡豆則具有比水洗更豐富的口感和香氣 .

如何判斷咖啡櫻桃的成熟度？

成熟度可以通過顏色（深紅色或紫紅色）、觸感（略軟且有彈性）、糖度（Brix值在18-25之間）以及浮選測試來判斷 .

發酵如何影響咖啡風味？

發酵過程中，微生物會分解咖啡豆周圍的果膠層，產生各種有機酸、醇類和酯類等物質，這些物質對咖啡的風味產生重要影響 . 控制發酵條件是塑造風味的關鍵 .

咖啡豆乾燥的目的是什麼？

乾燥的目的是將咖啡豆的含水率降低到10-12%左右，以防止黴菌滋生和風味劣化 。乾燥的方法和過程對咖啡豆的風味有著顯著的影響 .

厭氧發酵有什麼特別之處？

厭氧發酵在密閉的低氧或無氧環境中進行 。這種方法能創造出獨特的風味，例如乳酪、奶油或酒香 .

選擇咖啡處理法時應考慮哪些因素？

選擇處理法時需要考慮產地氣候、設備和成本、風味目標、品質控制以及環境影響等多個因素 .

如何確保咖啡乾燥均勻？

在乾燥過程中，應定期翻動咖啡豆，確保均勻乾燥，防止發黴 。

什麼是半水洗法？

半水洗法去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉後，不經發酵直接進行乾燥 。此處理法盛行於印尼蘇門答臘產區 .