印尼蘇門答臘的濕剝法咖啡，是咖啡世界中一個充滿魅力的存在。它並非僅僅是一種處理方式，更蘊含著深厚的地域文化和獨特的風味密碼。這種被稱為Giling Basah的處理方式，是印尼，尤其是蘇門答臘島的咖啡農們世代相傳的智慧結晶。

濕剝法最特別之處在於，咖啡豆在含水量較高的半乾狀態下便進行脫殼。這個步驟直接影響了咖啡豆的後續乾燥過程，也造就了其獨一無二的風味輪廓。相較於其他處理法，濕剝法賦予咖啡厚重的醇度、較低的酸度，以及一些獨特的草本或泥土氣息。這些風味特色，使得蘇門答臘濕剝法咖啡在精品咖啡市場上獨樹一幟。

想更深入瞭解這種獨特風味背後的祕密嗎？本文將從濕剝法的各個環節入手，帶領您一同探索其對咖啡風味的影響，並分享一些專業的品鑑技巧。無論您是咖啡愛好者、咖啡從業者，或是對印尼咖啡文化充滿好奇，相信都能在這裡找到您感興趣的內容。

專家提示：在沖煮蘇門答臘濕剝法咖啡時，可嘗試略微降低水溫，以避免萃取出過多的苦澀味，更好地展現其醇厚和草本的風味特徵。

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深入瞭解印尼蘇門答臘濕剝法咖啡，掌握風味密碼，以下提供實用建議：

1. 品嚐時，留意濕剝法咖啡特有的厚重醇度、低酸度及草本/泥土氣息，感受印尼獨特的風味 .
2. 沖煮蘇門答臘濕剝法咖啡時，可嘗試略微降低水溫，避免萃取過多苦澀味，更好地展現其醇厚和草本風味 .
3. 選購濕剝法咖啡豆時，注意供應商的可靠性，確保咖啡豆未受黴菌感染，避免產生瑕疵風味 .

濕剝法（Giling Basah）是什麼？印尼咖啡的獨特處理方式

濕剝法的定義與別稱

濕剝法，在印尼當地被稱為「Giling Basah」，是一種獨特的咖啡處理法，主要流行於蘇門答臘和蘇拉威西等印尼島嶼 。它也被稱為半水洗法（Semi-washed process）。這種處理方式是印尼最常見的咖啡處理法 。由於印尼地處赤道，屬於熱帶雨林氣候，終年濕熱多雨，傳統的日曬乾燥方式難以有效進行，因此發展出了這種獨特的處理方法 。濕剝法與其他處理法最大的不同之處在於乾燥過程中去除咖啡豆外殼（羊皮層）的時機 .

濕剝法與傳統處理法的差異

傳統的水洗或日曬處理法，通常會在咖啡豆乾燥至含水率約10-12%時才進行脫殼 。而濕剝法卻是在咖啡豆含水率高達30-50%的時候，就去除羊皮層 。此時的咖啡豆質地柔軟，容易在外力作用下受損 。提早去除羊皮層可以縮短乾燥時間，但也使咖啡豆直接暴露於環境中 .

• 乾燥時間：濕剝法可以大幅縮短咖啡豆的乾燥時間 .
• 去殼時機：濕剝法在咖啡豆半乾狀態下就去除羊皮層，而傳統處理法在乾燥後才進行 .

濕剝法的優缺點

優點：

• 縮短乾燥時間： 濕剝法最大的優勢在於能夠顯著縮短咖啡豆的乾燥時間，這在潮濕的印尼氣候下至關重要 .
• 處理流程簡單： 相較於其他處理法，濕剝法的步驟較為簡化 .

缺點：

• 易受黴菌感染： 由於咖啡豆在未受羊皮層保護的情況下暴露於空氣中，若濕度控制不當，容易受到黴菌感染，產生瑕疵風味 .
• 易產生羊蹄狀豆： 在半濕狀態下進行脫殼，容易造成豆體損傷，產生羊蹄狀的豆子 .
• 風味獨特但帶有風險： 濕剝法賦予咖啡獨特的風味，但也增加了產生不 желательных 風味的風險 .

濕剝法對風味的影響

濕剝法會影響咖啡的風味，產生獨特的風味特徵。濕剝法處理的曼特寧咖啡通常具有醇厚的口感、低酸度，以及略帶木質和草本的風味 。生豆直接暴露在大氣中，也容易吸收環境中的微生物，進而影響咖啡的風味 .

• 醇厚度： 濕剝法有助於提高咖啡的醇厚度 .
• 酸度： 濕剝法通常會降低咖啡的酸度 .
• 特殊風味： 濕剝法可能產生草本、木質、泥土等特殊風味 .

濕剝法完整步驟詳解：從採摘到半乾去殼的工藝流程

濕剝法工藝流程

濕剝法（Wet-Hulled/Giling Basah）是印尼蘇門答臘地區常見且獨特的咖啡處理法 。因印尼的地理環境和氣候條件，發展出這種有別於傳統水洗和日曬法的處理方式 。以下將詳細解說濕剝法的各個步驟 ：

• 1. 咖啡櫻桃採摘：只採摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃 。部分農民會在採摘前，先將咖啡櫻桃放入水中，初步篩選掉漂浮的瑕疵豆 。
• 2. 去除果皮和果肉：使用去果皮機移除咖啡櫻桃的果皮和果肉，留下帶有果膠和內果皮（羊皮層）的咖啡豆 。
• 3. 發酵和水洗：將帶有果膠的咖啡豆放入水槽中清洗並進行發酵，以去除殘留的果膠。發酵時間長短不一，約12-36小時 。有些處理廠會在清洗後，再次以密度篩選，去除浮豆 。
• 4. 初步乾燥：將清洗後的咖啡豆置於陽光下曝曬，或使用乾燥機，將含水量降低至30-50% 。這個階段通常需要1-2天的時間 。
• 5. 濕刨去殼：當咖啡豆含水量達到30-50%時，使用濕刨機（也稱脫殼機）去除內果皮（羊皮層） 。相較於傳統處理法在乾燥後纔去殼，濕剝法在此階段去殼是最大的不同 。此時的咖啡豆質地較軟，去殼時容易造成豆子破損，產生特殊的「羊蹄狀」外觀 。

濕剝法的注意事項

在濕剝法的工藝流程中，有幾個重要的注意事項：

• 快速乾燥： 濕剝法旨在於縮短乾燥時間 。在半濕的狀態下去殼後，需要快速將咖啡豆乾燥至含水量12%左右，以避免發黴 .
• 黴菌汙染風險：由於過早去除內果皮，咖啡豆直接暴露於空氣中，增加了遭受黴菌污染的風險 。因此，需要特別注意乾燥過程中的衛生和濕度控制 .
• 設備要求：濕剝法需要使用特別設計的濕刨機，這種機器需要更大的動力才能去除半乾咖啡豆的內果皮 。

總結來說，濕剝法是一種獨特的咖啡處理方式，它透過在咖啡豆半乾狀態下去除內果皮，進而影響咖啡豆的風味 。雖然此法能縮短乾燥時間，但也伴隨著較高的風險 。

濕剝法(Wet-Hulled/Giling Basah):印尼的獨特潮濕風味. Photos provided by unsplash

風味解碼：濕剝法如何造就厚重醇度、草本/泥土風味？

濕剝法與風味的獨特關聯

濕剝法 (Wet-Hulled/Giling Basah) 作為印尼蘇門答臘的獨特咖啡處理方式，其最顯著的特點之一就是它對咖啡風味的深刻影響 。這種處理方法與傳統的水洗或日曬法有著本質的不同，造就了獨特的風味輪廓，例如厚重醇度、草本/泥土氣息，以及相對較低的酸度 。要理解這些風味是如何形成的，就必須深入瞭解濕剝法的工藝特點及其對咖啡豆化學成分的影響。

與其他處理法不同，濕剝法在咖啡豆含水率仍然很高（約30-50%）時就去除內果皮（羊皮層）。這個「濕剝」的動作，使咖啡豆直接暴露於環境中，縮短了乾燥時間，但也增加了微生物污染的風險 。這種獨特的環境，加上印尼潮濕多雨的氣候，共同塑造了濕剝法咖啡的獨特風味。

厚重醇度的祕密

濕剝法咖啡通常具有比其他處理方法更為厚重的醇度 。這主要歸因於以下幾個因素：

• 細胞壁的破壞：在濕剝的過程中，柔軟濕潤的咖啡豆受到物理壓力，導致細胞壁結構被破壞 。這使得咖啡在沖煮時更容易釋放出更多的可溶性物質，從而增加了醇厚度。
• 糖分的影響：有別於水洗法完全去除果膠，濕剝法在一定程度上保留了咖啡豆表面的果膠 。這些殘留的糖分在乾燥過程中會發生一系列的化學反應，產生複雜的風味物質，並增加咖啡的醇厚感 。
• 低酸度：濕剝法通常酸度較低 。酸度降低，會使得咖啡的醇厚度更加突出，讓品嚐者感受到更為飽滿的口感 。

值得注意的是，這種醇厚度並非單純的「厚重」，而是一種帶有獨特質地的口感。就像一些評論家所說，它可能更像是一種「質地的幻覺」，一種由濕剝法獨特工藝所塑造的特殊口感 。

草本/泥土風味的來源

除了厚重醇度外，草本和泥土風味是濕剝法咖啡另一個標誌性特徵 。然而，對於這些風味的來源，存在著一些爭議和誤解。許多人認為，這些風味是咖啡豆吸收了土壤的味道，但事實並非如此 。更準確地說，這些風味來自於處理過程中微生物的活動 .

• 微生物的影響：由於濕剝法提早去除了咖啡豆的保護層，使咖啡豆更容易受到微生物的侵襲 。這些微生物在咖啡豆表面繁殖，產生一系列的代謝產物，其中一些物質具有草本或泥土的氣味 。
• 乾燥過程中的化學反應：在乾燥的過程中，咖啡豆中的一些化合物會發生氧化、降解等化學反應，產生揮發性的風味物質 。這些物質與微生物的代謝產物相互作用，共同構成了濕剝法咖啡獨特的草本/泥土風味 .
• 品種和產地的影響：雖然處理方法是影響風味的主要因素，但咖啡品種和產地也會對風味產生一定的影響 。不同品種的咖啡豆具有不同的化學成分，在相同的處理條件下，會產生不同的風味 。同時，不同產地的土壤、氣候等因素也會影響咖啡豆的生長，進而影響其風味 .

值得注意的是，並非所有的草本或泥土風味都是優質的。如果處理不當，濕剝法咖啡可能會產生令人不悅的黴味或土腥味 。因此，控制濕剝法的工藝流程，避免微生物過度繁殖，是生產高品質濕剝法咖啡的關鍵 .

總之，濕剝法通過其獨特的工藝流程，塑造了咖啡豆的化學成分，進而產生了厚重醇度、草本/泥土風味等獨特的風味特徵。這些風味既是濕剝法的優點，也是其挑戰所在。只有深入瞭解這些風味的來源和影響因素，才能更好地欣賞和駕馭這種獨特的咖啡處理方式 .

濕剝法常見問題與迷思：風味、酸度、瑕疵的真相解析

濕剝法咖啡的風味迷思：不只是「土味」

長期以來，濕剝法咖啡常被貼上「土味」、「草本味」的標籤，但這種說法其實過於簡化 . 這些風味的產生，部分源於濕剝法特殊的處理過程，但並非所有濕剝法咖啡都具有這些風味 . 實際上，高品質的濕剝法咖啡，可以展現出更為複雜和精緻的風味 。

影響濕剝法咖啡風味的因素：

• 咖啡豆品種：不同的咖啡豆品種，本身就帶有不同的風味潛力。
• 產地風土：產地的氣候、土壤、海拔等因素，都會影響咖啡豆的風味 .
• 處理過程：濕剝法的各個步驟，例如發酵時間、乾燥方式等，都會對咖啡風味產生影響。
• 烘焙程度：烘焙程度會影響咖啡豆的風味表現，例如淺焙可能突出酸質和花果香，而深焙則可能增加醇厚度和苦味 .

因此，在評估濕剝法咖啡的風味時，不應只關注其是否具有「土味」，而應綜合考慮以上各種因素，以更全面地瞭解其風味特徵。

濕剝法咖啡與酸度：低酸是必然？

一般而言，濕剝法咖啡的酸度相較於水洗法咖啡會較低 . 這是因為濕剝法在半乾燥狀態下即去除果膠層，縮短了發酵時間，從而減少了酸質的產生 . 但是，低酸度並非濕剝法咖啡的絕對特徵 。

影響濕剝法咖啡酸度的因素：

• 發酵時間：儘管濕剝法通常發酵時間較短，但如果發酵時間過長，仍然會產生過多的酸質。
• 乾燥方式：乾燥速度過快或不均勻，也可能導致酸質發展不平衡。
• 咖啡豆品種：有些咖啡豆品種本身酸度就較低，經過濕剝法處理後，酸度會更不明顯。

高品質的濕剝法咖啡，可以呈現出柔和、平衡的酸度，為咖啡增添風味層次感。 因此，不應將低酸度視為濕剝法咖啡的唯一標準，而應關注其酸度是否平衡、是否能與其他風味相互協調。

濕剝法的瑕疵問題：高風險的風味賭注？

由於濕剝法在咖啡豆含水率較高時就去除果膠層，使得咖啡豆更容易受到微生物污染，產生瑕疵 . 常見的瑕疵包括：

• 發黴豆：由於濕度高，咖啡豆容易發黴，產生黴味。
• 酸豆：發酵控制不當，可能導致產生過多的酸，形成酸豆。
• 羊蹄豆：在半濕狀態下脫殼，咖啡豆容易受到擠壓，形成羊蹄狀 .

如何降低濕剝法咖啡的瑕疵率：

• 嚴格的品管：在各個環節加強品管，例如篩選成熟的咖啡櫻桃、控制發酵時間、確保乾燥均勻等。
• 多次手選：通過多次人工手選，剔除瑕疵豆 .
• 選擇可靠的供應商：選擇信譽良好的咖啡豆供應商，確保咖啡豆的品質 .

儘管濕剝法存在一定的瑕疵風險，但通過嚴格的品管和精湛的處理技術，可以最大程度地降低瑕疵率，生產出高品質的濕剝法咖啡 。 消費者在選購溼剝法咖啡時，應注意選擇有信譽的商家，並仔細觀察咖啡豆的外觀，以儘量避免購買到瑕疵豆。

濕剝法(Wet-Hulled/Giling Basah):印尼的獨特潮濕風味結論

探索至此，相信您對印尼蘇門答臘濕剝法(Wet-Hulled/Giling Basah)咖啡的獨特魅力已有了更深入的理解。這種源於印尼獨特氣候環境的處理方式，不僅是一種傳統工藝，更是塑造風味的重要推手。它賦予了咖啡厚重醇度、獨特的草本/泥土氣息，也帶來了潛在的風險與挑戰 。

然而，正是這些獨特性，成就了印尼的獨特潮濕風味。從咖啡櫻桃的採摘，到半乾狀態下的去殼，每一個環節都充滿了學問與智慧。透過本文的解析，我們希望您能更全面地認識濕剝法咖啡，在品嚐時，不僅僅是味蕾上的體驗，更是對印尼咖啡文化的一種致敬 。

未來，隨著精品咖啡市場的發展，相信印尼咖啡農們將會不斷精進濕剝法的工藝，探索更多元的風味可能性。讓我們一同期待，在咖啡的世界裡，濕剝法(Wet-Hulled/Giling Basah)咖啡能綻放出更加耀眼的光芒 。

濕剝法(Wet-Hulled/Giling Basah):印尼的獨特潮濕風味 常見問題快速FAQ

什麼是印尼蘇門答臘濕剝法咖啡？

濕剝法（Giling Basah）是印尼蘇門答臘特有的咖啡處理方式，咖啡豆在半乾狀態下脫殼，賦予咖啡獨特的風味。

濕剝法咖啡有什麼獨特風味？

濕剝法咖啡通常具有厚重的醇度、較低的酸度，以及獨特的草本或泥土氣息，使其在精品咖啡市場上獨樹一幟。

濕剝法與其他處理法有何不同？

濕剝法與傳統水洗或日曬法最大的不同在於，它在咖啡豆含水率較高時就去除羊皮層，縮短乾燥時間。

濕剝法的優點是什麼？

濕剝法最大的優勢在於能夠顯著縮短咖啡豆的乾燥時間，且處理流程相對簡單，適合印尼潮濕的氣候。

濕剝法有哪些缺點？

濕剝法容易使咖啡豆受到黴菌感染，也容易產生羊蹄狀豆，且風味獨特但也增加了產生不 желательных 風味的風險。

濕剝法如何影響咖啡的醇厚度？

濕剝法通過破壞細胞壁、保留部分果膠及降低酸度，有助於提高咖啡的醇厚度，帶來獨特的口感。

濕剝法咖啡的草本/泥土風味從何而來？

濕剝法咖啡的草本/泥土風味主要來自於處理過程中微生物的活動，以及乾燥過程中的化學反應，而非直接吸收土壤的味道。

濕剝法咖啡一定有「土味」嗎？

並非所有濕剝法咖啡都帶有明顯的「土味」，高品質的濕剝法咖啡可以展現出更複雜和精緻的風味。

濕剝法咖啡的酸度一定很低嗎？

一般來說濕剝法咖啡酸度較低，但酸度高低取決於發酵時間、乾燥方式和咖啡豆品種，並非絕對。

如何降低濕剝法咖啡的瑕疵率？

通過嚴格的品管、多次手選、以及選擇可靠的供應商，可以有效降低濕剝法咖啡的瑕疵率，確保咖啡豆的品質。