一杯令人驚豔的台灣得獎咖啡，背後蘊藏著無數的心血與精湛工藝。從咖啡樹上的鮮紅果實，到您手中散發著迷人香氣的咖啡，這段旅程充滿了挑戰與驚喜。究竟是什麼樣的種植哲學、後製技術與烘焙手法，才能孕育出如此卓越的風味？

本篇文章將帶領您深入台灣咖啡莊園，一探得獎咖啡的製程奧祕。我們將從種植與採摘開始，瞭解影響咖啡豆品質的關鍵因素；接著，深入剖析獨特的後製處理工藝，揭示不同處理法對咖啡風味的影響；再到精湛的烘焙技術，學習如何將咖啡豆的潛力發揮到極致；最後，透過風味鑑賞與杯測，提升您對咖啡風味的敏銳度。

此外，我們也將採訪台灣得獎咖啡莊園主，分享他們的經驗與心得，讓您更深入地瞭解台灣咖啡產業的發展現況與未來趨勢。想知道如何選購優質台灣咖啡嗎？想更瞭解影響咖啡風味的祕密嗎？想知道得獎莊園主們不輕易透露的訣竅嗎？ 讓我們一起踏上這趟精品工藝之旅吧！

專家提示： 台灣咖啡的風味變化多端，建議您在品嚐時，可以試著調整研磨度與沖煮參數，找出最適合自己的風味表現。此外，不同產區的咖啡豆也具有獨特的風味特色，不妨多方嘗試，拓展您的味蕾體驗。

深入瞭解台灣得獎咖啡的製程工藝，將有助於您在實際情境中提升咖啡的品鑑與生產技術。

1. 選購台灣咖啡時，優先考慮得獎莊園的咖啡豆，它們代表著台灣咖啡工藝的頂尖水準.
2. 品嚐台灣咖啡時，嘗試調整研磨度和沖煮參數，發掘最符合個人口味的風味表現，並探索不同產區的獨特風味.
3. 咖啡農或從業者可參考TCAGs評鑑系統，建立咖啡品質分級觀念，並積極參與相關評鑑交流賽事，提升咖啡品質與市場競爭力.

台灣精品咖啡的崛起：風土、工藝與評鑑標準

風土條件的優勢

台灣位於北迴歸線經過的區域，擁有種植咖啡的先天優勢。 台灣的地理環境具備了咖啡種植所需的基本條件，例如位於南北迴歸線之間、具備高海拔山區、雨量充足且擁有肥沃的火山土壤。 這樣的風土條件，使得台灣成為一個適合種植阿拉比卡咖啡的寶地。

• 中高海拔產區： 這些地區如雲林、南投、嘉義及台南，因氣候冷涼、日照較短，所產咖啡豆風味濃鬱，帶有花香、茶香及水果香氣。
• 中低海拔產區： 位於台灣南部熱帶氣候山區，如高雄、屏東，日夜溫差大，產出的咖啡豆厚實，苦味低、甜度高，酸度適中，口感柔順。
• 太平洋海風區： 位於花東地區，受海風影響，咖啡豆酸度溫和，甜感佳，口感濃厚，脂感細膩，帶有水果、香料及巧克力香氣。

精品咖啡的工藝技術

台灣精品咖啡的崛起，除了得天獨厚的風土條件，更仰賴咖啡農及從業人員在種植、處理、烘焙等各個環節的精湛工藝。 從早期的日治時期引進阿拉比卡品種，到現今發展出多樣化的後製處理法（如水洗、日曬、蜜處理、厭氧發酵等），台灣咖啡農不斷精進技術，力求將咖啡豆的風味發揮到極致。

• 人工採摘： 為了確保咖啡豆的品質，台灣咖啡農堅持採用人工採摘的方式，只採摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。
• 後製處理的創新： 台灣咖啡莊園在後製處理方面不斷創新，例如調整水洗、日曬、蜜處理等工藝，以創造出更豐富多元的風味。
• 客製化烘焙： 台灣烘豆師會根據不同咖啡豆的特性，調整烘焙曲線，展現其最佳風味。

評鑑標準的建立與提升

為了提升台灣咖啡的品質與市場價值，建立一套完善的評鑑標準至關重要。 台灣咖啡豆評鑑制度參考美國精品咖啡協會（SCAA）的標準，並結合台灣本土咖啡的特性，發展出更具針對性的評鑑系統。 評鑑過程包含嚴格的生豆篩選、杯測，以及專業評審的感官評估, 以確保只有高品質的咖啡豆才能被評為精品咖啡.

• TCAGs評鑑系統： 農業部茶及飲料作物改良場（茶改場）開發的台灣咖啡分類分級（TCAGs）評鑑系統，是一套專為台灣咖啡設計的杯測評分表格及分級系統。 該系統以科學化的感官品評表格及數位化方式，建立一套簡易操作且親民化的咖啡評鑑系統。
• 評鑑流程： 評鑑分為初選、複選、決選等三輪杯測評鑑。 評審委員需全程參與評鑑活動，並在評鑑當日進行感官校正。 樣品經過生豆物理篩選後，由指定烘焙師進行烘焙，再由評審進行杯測評分.
• 評分標準： 評分項目包含乾濕香氣、風味、餘韻、酸質、醇厚度、一致性、甜感、乾淨度、平衡感與綜評等。 總分100分，80分以上屬於精品咖啡。

透過這些評鑑系統與標準的建立，台灣精品咖啡得以在市場上建立口碑，並提升其價值。

解構得獎咖啡的製程：種植、採摘與獨特後製法

種植的學問：品種選擇與風土適應

精品咖啡的起點，在於選擇優良的品種與適合的風土環境。台灣位於咖啡帶上，擁有種植咖啡的先天優勢。然而，要孕育出得獎等級的咖啡，並非隨意栽種即可。以下是幾個關鍵的種植要點：

• 品種選擇：阿拉比卡 (Arabica) 是台灣精品咖啡的主流品種。近年來，咖啡農也開始嘗試種植較特殊的品種，如耶加雪菲、藍山、曼特寧等。選擇抗病性佳、適應台灣氣候的品種至關重要.
• 風土條件： 咖啡樹喜愛溫暖濕潤的氣候，年平均氣溫在攝氏20度左右最佳。台灣各產區的風土條件各異，從低海拔到高海拔皆有。高海拔地區的咖啡，通常具有更深綠的果實顏色、更堅硬的豆質，以及更強烈的香氣與酸澀味。
• 種植管理：健康的土壤是咖啡樹生長的基礎。農民需要重視土壤管理，維持土壤的肥沃度與排水性。此外，適當的行株距、整枝修剪，也有助於咖啡樹的生長與咖啡豆的品質.

精準採摘：只為紅透的果實

咖啡的採摘是另一個影響風味的重要環節。 台灣咖啡多採手工採摘，確保只摘取完全成熟、呈現深紅色的咖啡櫻桃。

• 選擇性採摘： 避免採摘到未成熟或過熟的果實，以減少瑕疵豆的產生。
• 分批採收： 由於咖啡果實的成熟期不一致，因此需要多次採收。
• 人工成本： 台灣咖啡面臨採收人力短缺的問題，加上人工成本高昂，這也是台灣咖啡生產成本較高的原因之一.

獨特的後製處理：風味的魔法

後製處理是指從採摘咖啡漿果開始，一直到去除豆殼（羊皮層）的過程。不同的後製方法，會對咖啡的風味產生顯著的影響。台灣咖啡農在後製處理上不斷創新，發展出多樣化的風味。常見的後製方法包括：

• 水洗法 (Washed)：將咖啡果皮去除後，進行發酵，再清洗果膠並乾燥。水洗法能展現咖啡豆本身品種與風土的味道。
• 日曬法 (Natural)：將採收後的咖啡果實直接曝曬在陽光下。日曬法能使咖啡帶有更豐富的果乾風味.
• 蜜處理法 (Honey)：去除果皮後，保留部分果膠進行乾燥。蜜處理的咖啡，風味介於水洗與日曬之間。依據保留果膠的程度，又可分為黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜等.
• 厭氧發酵 (Anaerobic Fermentation)：將咖啡漿果置於密閉容器中進行發酵，控制氧氣含量。厭氧發酵有助於提升咖啡的風味與香氣.

台灣咖啡農會根據咖啡豆的特性與 desired 的風味，選擇最適合的後製方法。此外，也有咖啡農會將不同的後製方法結合，創造出獨特的風味.

從果實到一杯:揭秘台灣得獎咖啡的製程工藝. Photos provided by unsplash

烘焙曲線的奧祕：台灣烘豆師的風味展現與杯測技巧

烘焙曲線：解鎖咖啡風味的密碼

咖啡烘焙曲線，被譽為咖啡風味的DNA。它記錄了咖啡豆在烘焙過程中溫度隨時間變化的軌跡，是烘豆師精準控制風味的關鍵工具. 台灣的精品咖啡產業近年來蓬勃發展，烘豆師們在烘焙技術上不斷精進，致力於展現台灣咖啡豆的獨特風味. 要了解台灣得獎咖啡的製程工藝，就不能不深入探討烘焙曲線的奧祕.

烘焙曲線的重要性體現在以下幾個方面:

• 精確控制化學反應進程：烘焙過程中，咖啡豆會發生一系列複雜的化學反應，如梅納反應和焦糖化反應。烘焙曲線能幫助烘豆師精準掌握這些反應的進程，從而影響咖啡的風味.
• 預測風味發展方向：不同的烘焙曲線會產生不同的風味。經驗豐富的烘豆師可以透過調整烘焙曲線，預測咖啡豆的風味走向，並根據市場需求或個人喜好進行調整.
• 建立可重複的烘焙標準：烘焙曲線可以作為一個標準化的烘焙流程。透過記錄和分析烘焙曲線，烘豆師可以建立一套可重複的烘焙標準，確保每一批咖啡豆的品質一致.

台灣的烘豆師在烘焙台灣咖啡豆時，需要特別注意其特性。相較於進口咖啡豆，台灣咖啡豆通常質地較細緻，風味也較為內斂. 因此，烘焙時需要更加「輕聲細語」，避免過度烘焙掩蓋了其獨特的風味.

台灣烘豆師的風味展現：從數據分析到感官體驗

台灣的烘豆師在追求卓越風味的道路上，融合了科學數據分析與敏銳的感官體驗。他們不僅關注烘焙曲線上的溫度和時間，更深入瞭解咖啡豆的物理和化學變化.

• 數據分析：台灣烘豆師會仔細記錄咖啡豆的水分、密度等數據，並分析烘焙時間長短對風味的影響。他們也利用專業軟體分析烘焙曲線，以便更精準地控制烘焙過程.
• 感官體驗：除了數據分析，台灣烘豆師也非常重視感官體驗。他們會透過杯測，親自品嚐每一批咖啡豆的風味，並根據杯測結果調整烘焙曲線。

透過不斷的實驗和調整，台灣烘豆師逐漸掌握了台灣咖啡豆的最佳烘焙方式。他們善於運用不同的烘焙技巧，展現台灣咖啡豆的獨特風味，例如柑橘、熱帶水果、蜂蜜和花朵的芬芳.

杯測技巧：評估咖啡風味的標準方法

杯測是一種標準化的咖啡品評方法，旨在客觀評估咖啡的風味、酸度、醇厚度以及餘韻. 對於烘豆師而言，杯測是檢視烘焙成果的重要工具. 台灣的咖啡評鑑也導入了杯測標準.

以下是杯測的主要步驟:

1. 研磨：將咖啡豆研磨至略粗於手沖的顆粒度.
2. 聞乾香：評估咖啡粉的香氣，判斷咖啡的品質和風味走向.
3. 注水：注入92-94度的熱水，浸泡3-5分鐘.
4. 破渣：用湯匙輕輕攪動表面，聞濕香.
5. 撈渣：撈除表面的咖啡渣.
6. 啜吸：用杯測匙撈起咖啡，大口啜吸，讓咖啡液體在口腔中散開.
7. 評估：評估咖啡的風味、酸度、醇厚度、餘韻以及平衡感.

台灣的咖啡評鑑系統TCAGs，就是一套創新的杯測評分表格及分級系統，它結合了科學化的感官品評表格及數位化技術，並融合了台灣咖啡風味輪的專業詞彙. 透過TCAGs評鑑，可以提升台灣國產咖啡的認同感及市場競爭力.

總之，烘焙曲線和杯測技巧是台灣精品咖啡產業中不可或缺的環節。台灣的烘豆師們透過精準的烘焙和嚴謹的杯測，不斷提升台灣咖啡的品質，讓世界各地的咖啡愛好者都能品嚐到台灣咖啡的獨特風味.

莊園主的經驗談：挑戰、創新與台灣咖啡的永續之路

直面挑戰：氣候變遷、勞動力與市場競爭

台灣咖啡產業的發展並非一帆風順，莊園主們在追求卓越品質的道路上，面臨著諸多挑戰。氣候變遷首當其衝，極端天氣事件頻繁發生，影響咖啡的產量與品質。不穩定的降雨模式、異常的高溫，以及突如其來的寒害，都可能對咖啡樹造成損害，進而影響收成。

勞動力短缺是另一個嚴峻的問題。台灣農業人口老化，年輕一代投入農業的意願不高，導致咖啡莊園長期面臨人力不足的困境。採摘咖啡豆需要大量的人工，若無法及時採收，咖啡豆的品質將會大打折扣。為瞭解決勞動力問題，部分莊園主開始導入機械化設備，以提高生產效率，但機械化並非適用於所有地形，且需要一定的投資成本。

此外，市場競爭也日趨激烈。隨著全球咖啡市場的開放，台灣咖啡不僅要與來自世界各地的咖啡競爭，還要面對國內其他咖啡品牌的挑戰。消費者對於咖啡的品質要求越來越高，莊園主必須不斷提升咖啡的品質與風味，才能在市場上佔有一席之地。

• 氣候變遷：極端天氣影響咖啡產量與品質。
• 勞動力短缺：農業人口老化，採摘人力不足。
• 市場競爭：面對國際與國內咖啡品牌的挑戰。

創新求變：風味探索、技術提升與多元經營

面對挑戰，台灣咖啡莊園主並未退縮，反而積極尋求創新與突破。許多莊園主開始探索不同的咖啡品種，並嘗試不同的後製處理方法，以創造出獨特的風味。例如，有莊園主引進藝伎咖啡（Geisha），這種咖啡以其獨特的風味而聞名，但對種植環境的要求也極高。此外，蜜處理、厭氧發酵等新興的後製處理方法，也被廣泛應用於台灣咖啡的生產中，為咖啡帶來更豐富的風味層次。

技術提升也是莊園主們努力的方向。他們積極學習新的種植技術、後製處理技術以及烘焙技術，並將這些知識應用於實際操作之中。透過不斷的實驗與改良，他們成功地提升了咖啡的品質與風味。此外，一些莊園主也開始與學術機構合作，進行咖啡相關的研究，以更科學的方式提升咖啡的品質。

除了專注於咖啡生產，許多莊園主也開始發展多元經營模式。他們將咖啡莊園打造成觀光休閒農場，提供咖啡體驗活動、餐飲服務以及住宿設施，吸引更多遊客前來參觀。這種多元經營模式不僅增加了莊園的收入來源，也提高了台灣咖啡的知名度。

• 風味探索：引進新品種、嘗試新後製法。
• 技術提升：學習新技術、與學術機構合作。
• 多元經營：發展觀光休閒，增加收入來源。

永續發展：環境友善、社會責任與產業共榮

在追求咖啡產業發展的同時，台灣咖啡莊園主也越來越重視永續發展。許多莊園主開始採用環境友善的耕作方式，減少化學肥料與農藥的使用，以保護土壤與生態環境。他們也積極推廣有機咖啡的種植，並取得相關認證。

除了環境保護，莊園主們也關注社會責任。他們提供員工良好的工作條件與福利，並積極參與社區發展。一些莊園主還成立了合作社，共同行銷台灣咖啡，以提高台灣咖啡的整體競爭力。

台灣咖啡莊園永續發展協會致力於推動台灣咖啡產業的永續發展，促進咖啡莊園之間的交流與合作，並協助莊園主提升咖啡的品質與經營能力。透過協會的努力，台灣咖啡產業的未來充滿希望。

• 環境友善：減少化學肥料與農藥使用，推廣有機種植。
• 社會責任：提供良好工作條件，參與社區發展。
• 產業共榮：成立合作社，共同行銷台灣咖啡。

從果實到一杯:揭祕台灣得獎咖啡的製程工藝結論

透過這趟從果實到一杯:揭祕台灣得獎咖啡的製程工藝之旅，我們深入瞭解了台灣得獎咖啡背後所蘊含的精湛工藝與辛勤付出。從嚴選品種、悉心栽種，到精準採摘、獨特後製，再到烘豆師的匠心烘焙與杯測師的專業評鑑，每一個環節都凝聚著咖啡農、處理廠、烘豆師以及杯測師的專業與熱情。台灣咖啡產業正以其獨特的風土條件、精湛的工藝技術以及對品質的極致追求，在國際精品咖啡舞台上嶄露頭角。

儘管面臨氣候變遷、勞動力短缺以及市場競爭等挑戰，台灣咖啡莊園主們仍不斷創新求變。他們積極探索新的品種與後製方法，提升技術水平，並發展多元經營模式，為台灣咖啡產業注入了新的活力。更重要的是，他們秉持著永續發展的理念，致力於環境保護、社會責任與產業共榮，為台灣咖啡的未來開創了更美好的前景.

一杯台灣得獎咖啡，不僅是味蕾上的享受，更是對台灣咖啡人堅持與創新的肯定。期許未來，台灣咖啡能持續在國際舞台上發光發熱，讓更多人品嚐到這份來自台灣的驕傲。

從果實到一杯:揭秘台灣得獎咖啡的製程工藝 常見問題快速FAQ

什麼是台灣精品咖啡評鑑系統TCAGs？

TCAGs是農業部茶及飲料作物改良場開發的台灣咖啡分類分級評鑑系統，專為台灣咖啡設計，以科學化的感官品評表格及數位化方式，建立一套簡易操作且親民化的咖啡評鑑系統.

影響咖啡豆品質的種植因素有哪些？

影響咖啡豆品質的種植因素包括品種選擇、土壤管理、氣候條件，以及採摘時機，選擇抗病性佳、適應台灣氣候的品種至關重要.

常見的咖啡後製處理方法有哪些？

常見的後製處理方法包括水洗法、日曬法、蜜處理法，以及厭氧發酵等，不同的後製方法會對咖啡的風味產生顯著的影響.

烘焙曲線對咖啡風味有何影響？

烘焙曲線記錄了咖啡豆在烘焙過程中溫度隨時間變化的軌跡，能幫助烘豆師精準掌握梅納反應和焦糖化反應等化學反應的進程，從而影響咖啡的風味.

什麼是咖啡杯測？

杯測是一種標準化的咖啡品評方法，旨在客觀評估咖啡的風味、酸度、醇厚度以及餘韻，是檢視烘焙成果的重要工具.

台灣咖啡產業面臨的挑戰有哪些？

台灣咖啡產業面臨的挑戰包括氣候變遷、勞動力短缺，以及市場競爭，極端天氣影響咖啡產量與品質，農業人口老化導致採摘人力不足.

咖啡莊園如何實現永續發展？

實現永續發展的途徑包括採用環境友善的耕作方式、關注社會責任，以及促進產業共榮，例如減少化學肥料與農藥使用，提供良好工作條件，並成立合作社共同行銷台灣咖啡.