精品咖啡的世界充滿了無窮的魅力，而咖啡評鑑則是通往這片風味寶藏的鑰匙。想知道一杯咖啡如何脫穎而出，贏得評審的青睞嗎？本文將帶您一探咖啡評鑑的奧祕，解析精品咖啡的評鑑指標，並以近三年得獎咖啡為例，揭示其風味是如何被衡量的。

咖啡比賽的評審標準嚴謹而細緻，其中，SCA（Specialty Coffee Association）杯測表是核心工具。它涵蓋了乾香/濕香、風味、餘韻、酸度、醇厚度、平衡感、一致性、乾淨度、甜度和整體評分等多個面向，透過這些指標，評審們能全面且系統地評估咖啡的品質。一杯卓越的咖啡，不僅要在各項指標上表現出色，更要在風味的平衡感和獨特性上有所突破。

想更深入瞭解得獎咖啡的風味密碼嗎？讓我們一起學習如何運用感官，精準捕捉咖啡中的細微風味，提升您的咖啡品鑑能力。掌握評鑑技巧，您也能成為咖啡風味的探索家！

專家建議： 經常進行杯測練習，並記錄您的風味感受。與其他咖啡愛好者交流心得，互相學習，共同成長。此外，關注咖啡產區和處理法的最新資訊，有助於您更全面地理解咖啡風味的來源。

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想知道得獎咖啡的風味如何被衡量嗎？以下提供您實際應用咖啡評鑑指標的建議。

1. 熟悉 SCA 杯測表，並經常練習杯測，記錄風味感受，建立個人風味資料庫.
2. 參與三角杯測訓練，提升感官專注力，學習辨識咖啡風味的細微差異.
3. 參考 SCA 咖啡風味輪，將複雜的風味感受拆解為具體描述，有意識地連結嗅覺與味覺.

SCA杯測標準解析：精品咖啡評鑑的基石

SCA杯測標準的重要性

SCA（Specialty Coffee Association，精品咖啡協會）杯測標準是全球精品咖啡產業中最權威、最廣泛使用的感官評估方法。它提供了一套標準化的流程和評分系統，用以客觀地評估咖啡豆的品質、風味特徵和市場價值。透過SCA杯測，咖啡專業人士能夠建立共同的語言，確保咖啡品質的評估具有一致性和準確性。達到80分以上的咖啡才能獲得「精品咖啡」認證.

SCA杯測標準不僅影響咖啡的市場價格，更成為消費者選擇高品質咖啡的重要參考.

• 對咖啡農而言：SCA杯測是評估咖啡種植和後製處理技術是否成功的關鍵指標。
• 對咖啡烘焙商而言：SCA杯測協助選擇適合的咖啡豆，並制定合理的烘焙計畫。
• 對咖啡師而言：SCA杯測提供專業的杯測知識和技巧，從而更好地選擇咖啡豆，並沖煮出美味的咖啡。
• 對咖啡愛好者而言：SCA杯測有助於瞭解如何品嚐咖啡，提升對咖啡風味的敏感度，找到自己喜歡的咖啡。

SCA杯測表格的主要評分項目

SCA杯測表格包含多個評分項目，每個項目都有明確的定義和評分標準，杯測師需要逐一評估咖啡的各項特徵. 舊版「咖啡杯測表（Coffee Cupping Form）」與近年推出的新版「咖啡價值評估系統（CVA）」.

以下是SCA杯測表格中主要的評分項目：

1. 乾香/濕香（Fragrance/Aroma）：乾香是指咖啡研磨後，未加水時的香氣；濕香是指注入熱水後，咖啡散發出的香氣。評估香氣的強度、品質和複雜度。
2. 風味（Flavor）：咖啡入口後，在口腔中感受到的各種味道，例如：花香、果香、堅果香、巧克力味等等。
3. 餘韻（Aftertaste）：咖啡吞嚥後，殘留在口腔中的味道和感覺。評估餘韻的長度、強度和品質.
4. 酸度（Acidity）：咖啡的酸味，高品質的酸度應該是明亮、活潑、愉悅的。
5. 醇厚度（Body）：咖啡在口中的觸感，例如：絲滑、厚重、輕盈等等。
6. 平衡感（Balance）：咖啡中各種風味之間的協調性。
7. 一致性（Uniformity）：評估所有杯測樣品之間風味的一致性。
8. 乾淨度（Clean Cup）：咖啡的口感是否乾淨，沒有雜味或異味。
9. 甜度（Sweetness）：咖啡中是否帶有甜感。
10. 整體評分（Overall）：對咖啡的整體印象進行評分.

SCA評分系統的運作方式

SCA評分系統採用100分制，80分以上才能被評為精品咖啡。分數越高，代表咖啡的品質越好.

• 80-84.99分：精品級（Specialty Grade）
• 85-89.99分：優質精品（Fine Specialty）
• 90分以上：卓越精品（Exceptional Specialty）

杯測師在評估每個項目時，會根據SCA提供的標準和描述，給予相應的分數。除了各項指標的評分外，SCA杯測也將咖啡的缺陷納入考量，若咖啡存在缺陷，將會影響最終的總分.

SCA近年也推出了新的咖啡價值評估系統（CVA），不再以明確的分數制度去界定精品咖啡，而是提供更加客觀與全面的資訊讓大眾以參考。CVA系統將評估分為四個獨立的維度：物理、描述性、情感和外在評估.

杯測實務：從乾濕香、風味到餘韻的品評步驟

杯測前的準備工作

在開始正式的杯測之前，充分的準備是確保評測結果準確性的基礎。以下列出幾項重要的準備工作：

• 杯測環境：杯測環境應保持整潔、無異味，並維持適當的溫度（20-22°C）和濕度（55-65%）。良好的照明（至少500 lux）也是必要的，以利於觀察咖啡液的顏色和狀態。
• 樣品準備： 準備多個樣品杯（通常為5杯）以確保評估的一致性。每個樣品杯中應放入等量的咖啡粉（通常為8.25克），並使用專業磨豆機研磨至適當的粗細度。SCA建議，70-75%的咖啡顆粒需通過美規20號篩網（孔徑約850微米）。研磨後的咖啡粉應在15分鐘內完成注水，以避免風味流失。
• 水質： 使用符合SCA標準的水質進行沖泡，理想的總溶解固體（TDS）值應介於75-150 ppm之間。避免使用蒸餾水或自來水，建議使用過濾水或特定配方的咖啡用水。
• 水溫：確保水溫維持在93°C（±1°C）。

評估乾濕香 (Fragrance/Aroma)

香氣評估是杯測的第一步，分為乾香（Fragrance）和濕香（Aroma）兩個階段：

• 乾香 (Fragrance)：在注水前，評估研磨後咖啡粉的香氣。將鼻子靠近咖啡粉2-3公分處，深吸氣，並試著辨別香氣的種類和強度。使用SCA風味輪作為參考，描述香氣的特徵，例如花香、果香、堅果香等等。記錄香氣的強度（例如：弱、中等、強）和品質（例如：愉悅、複雜）。
• 濕香 (Aroma)：注水後，靜置4分鐘。使用杯測匙輕輕破除表面的咖啡粉層（破渣），此時會釋放出更濃鬱的香氣。再次深吸氣，評估濕香的特徵和強度，並與乾香進行比較。記錄濕香與乾香的差異，例如是否有新的香氣出現，或是原有的香氣變得更明顯。

品評風味 (Flavor)

風味評估是杯測的核心環節，著重於味覺和嗅覺的綜合感受：

• 啜吸：使用杯測匙舀取少量咖啡液，以較大的力道啜吸入口，使咖啡液在口腔中霧化。這有助於咖啡液接觸到更多的味蕾，並將香氣分子帶到鼻腔後方。
• 味覺評估： 感受咖啡液在舌頭上的味道，例如酸、甜、苦、鹹、鮮。 區分不同種類的酸味（例如：檸檬酸、蘋果酸）、甜味（例如：蔗糖、蜂蜜）和苦味（例如：巧克力、藥草）。
• 鼻後嗅覺評估： 在啜吸的同時，注意鼻腔後方所感受到的香氣。 這些香氣可能與濕香相似，但也可能出現新的風味。
• 描述風味： 運用SCA風味輪，將風味感受分解成具體的描述，例如：柑橘、莓果、焦糖、巧克力等等。 記錄風味的強度、複雜度和平衡感。

感受餘韻 (Aftertaste)

餘韻是指咖啡液離開口腔後，殘留在口中的味道、香氣和觸感：

• 評估時間： 餘韻的評估應在啜吸後立即開始，並持續觀察一段時間。 記錄餘韻的持續時間（例如：短、中等、長）和特徵（例如：甜、酸、苦、香）。
• 描述餘韻： 描述餘韻的味道、香氣和觸感。 例如：乾淨、持久、帶有淡淡的花香；或是有苦澀、粗糙的口感。
• 判斷品質： 好的餘韻通常是令人愉悅、平衡且持久的。 不好的餘韻可能帶有苦澀、刺激或是不乾淨的味道。

咖啡評鑑指標:得獎咖啡的風味是如何被衡量的. Photos provided by unsplash

解碼得獎咖啡：近三年風味特徵與產地關聯分析

年度風味趨勢：2023-2025得獎咖啡風味巡禮

要了解得獎咖啡的風味是如何被衡量的，檢視近年來的得獎咖啡是個很好的起點。分析2023年至2025年間的得獎咖啡，可以觀察到一些有趣的風味趨勢。當然，實際的風味會根據每年比賽的結果而有所不同，以下提供一個概括性的分析：

• 2023年：整體而言，2023年的得獎咖啡展現了較為經典的風味，例如來自中南美洲的咖啡豆，常帶有堅果、巧克力的香氣，並伴隨著焦糖甜感。非洲咖啡則以其明亮、活潑的酸度，以及花香、柑橘的風味而受到青睞。後製處理方式也較為傳統，以水洗為主，力求呈現咖啡豆最純粹的風味。
• 2024年：2024年的得獎咖啡開始出現更多元的風味表現。例如，一些來自亞洲的咖啡豆，展現出獨特的草本、香料氣息，以及更為柔和的酸度。此外，蜜處理的咖啡豆也逐漸嶄露頭角，其甜度更高、醇厚度更佳的特性，受到評審的肯定。
• 2025年：到了2025年，咖啡風味的創新達到了一個新的高峯。許多得獎咖啡都採用了實驗性的後製處理方法，例如厭氧發酵、多次發酵等，創造出令人驚豔的風味。在風味描述上，也出現了更多元的詞彙，例如熱帶水果、莓果、花香等，甚至有咖啡豆帶有類似茶的風味。值得注意的是，咖啡的風味也可能受到烘焙的影響。

觀察這些趨勢，可以發現咖啡評鑑不再僅僅追求咖啡豆的平衡與乾淨度，更鼓勵咖啡農勇於創新，展現咖啡豆的獨特性。

產地與風味：解讀咖啡風味的地圖

精品咖啡的迷人之處，不僅在於其多變的風味，更在於這些風味與產地之間千絲萬縷的聯繫。不同產地的咖啡豆，由於受到地理環境、氣候、土壤、品種等因素的影響，往往會呈現出獨特的風味特徵。

• 非洲：來自非洲的咖啡豆，尤其是衣索比亞和肯亞，通常以其明亮的酸度、花香、果香而聞名。例如，衣索比亞的耶加雪菲，常帶有檸檬、柑橘、茉莉花的香氣；肯亞的咖啡豆，則可能帶有黑醋栗、葡萄柚的風味。
• 中南美洲：中南美洲的咖啡豆，例如哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加，則以其平衡感、醇厚度而受到讚賞。哥倫比亞的咖啡豆，常帶有堅果、焦糖、巧克力的風味；瓜地馬拉的咖啡豆，則可能帶有柑橘、花香、香料的氣息；哥斯大黎加的咖啡豆，則以其乾淨、明亮的酸度而聞名。
• 亞洲：亞洲的咖啡豆，例如印尼、蘇門答臘，則以其醇厚度、草本、香料的風味而著稱。印尼的曼特寧，常帶有雪松、煙燻、草本的氣息；蘇門答臘的咖啡豆，則可能帶有泥土、香料、熱帶水果的風味。

當然，這只是一個概括性的描述。實際上，同一個產地，也會因為海拔高度、處理方式、品種等因素的不同，而產生不同的風味表現。因此，要真正解讀咖啡風味的地圖，需要深入瞭解各個產地的風土條件，並結合杯測經驗，才能做出準確的判斷。

SCA咖啡風味輪(Coffee Taster’s Flavor Wheel)是一個非常有用的工具，可以幫助大家校準味蕾，它提供了一種通用的描述性語言，包括甜味、水果、香料等等。

提升風味鑑別力：訓練感官、避免常見誤區的實用技巧

感官訓練的基礎與進階方法

提升咖啡風味鑑別力，需要有系統地訓練感官，建立風味資料庫，並學習如何將感官體驗轉化為具體的描述. 這不僅能幫助咖啡愛好者更深入地品味咖啡，也能讓咖啡師和烘焙師更精準地掌握咖啡的風味特性，進而提升產品的品質.

• 建立風味記憶庫：有意識地去體驗生活中的各種氣味和味道，例如水果、香料、堅果、花朵等. 記住這些氣味和味道的名稱，並將它們與具體的實物連結起來。
• 三角杯測法：準備三杯咖啡，其中兩杯相同，一杯略有不同. 嘗試找出不同的一杯，以訓練感官辨識細微差異的能力.
• 使用咖啡風味輪：咖啡風味輪是描述咖啡風味的通用工具. 從風味輪的中心開始，由內而外、由粗至細地分類. 逐步縮小範圍，找到最貼切的描述詞.
• 參加感官訓練課程：專業的咖啡課程能提供更系統化的訓練，並有專家指導，幫助校準感官，建立客觀的風味標準.
• 對比品飲法：將正常風味的咖啡與帶有特定缺陷的咖啡進行比較，以加強對缺陷風味的辨識能力.

咖啡風味輪的應用與實踐

咖啡風味輪是由精品咖啡協會（SCA）和世界咖啡研究中心（WCR）共同開發的工具，旨在幫助咖啡品嚐者分析和描述咖啡的風味. 它將咖啡中可能出現的風味，以多個同心圓、輪狀方式排列. 咖啡風味輪從中心開始分類，由內而外越來越細緻. 如果這杯咖啡給你最強烈的感覺是「酸質」，就可以從中央的「酸／發酵」大分類開始，進一步判斷是「酸」還是「酒／發酵」的感覺. 如果是酸，那又是哪一種酸？ 是檸檬酸、蘋果酸，還是聞起來的酸? 一步步由內而外篩選出最貼近你感受的詞彙，就能更精準地形容這杯咖啡的風味特色.

使用咖啡風味輪時，可以參考以下步驟：

1. 品嚐咖啡：聞香、啜飲，感受咖啡帶給你的第一印象與具體感受.
2. 識別主要風味類型：判斷咖啡屬於哪種主要類別，例如果香、花香或堅果味.
3. 細化描述：在主要類別中找到更具體的描述，例如果香中是屬於熱帶水果還是漿果類.
4. 記錄與比較：將每次品鑑結果記錄下來，長期比較能幫助你更精準地辨別不同咖啡豆的特徵.

此外，還可以結合實際食材，建立嗅覺與味覺記憶，例如聞一聞新鮮檸檬或品嚐黑巧克力，這樣在品鑑時更容易聯想到具體的風味.

避免常見的風味誤區

在提升咖啡風味鑑別力的過程中，也需要注意避免一些常見的誤區，例如：

• 將苦味誤認為濃度：深烘焙的咖啡豆通常比較苦，但苦味並不等於濃度. 咖啡的濃度是指咖啡中可溶性物質的含量，與口感的醇厚度有關.
• 忽略嗅覺的重要性：咖啡的風味主要來自於嗅覺，而不是味覺. 品嚐咖啡時，要充分利用嗅覺，聞咖啡的香氣.
• 過度依賴主觀感受：咖啡風味的描述是主觀的，但也要盡量使用共通的語言，例如咖啡風味輪. 避免使用過於個人化的描述，以免造成溝通上的困難.
• 忽略咖啡豆的品質：咖啡豆的品質是影響風味的關鍵因素. 選擇高品質的咖啡豆，才能品嚐到更豐富、更細膩的風味.
• 忽略烘焙和萃取： 烘焙和萃取也會極大地影響咖啡的味道，烘焙太淺可能會有青草味，烘焙太深則會產生焦苦味.

透過持續的訓練、實踐和反思，我們可以不斷提升咖啡風味鑑別力，更深入地探索咖啡的世界.

咖啡評鑑指標:得獎咖啡的風味是如何被衡量的結論

透過本文的解析，相信您對精品咖啡的評鑑標準有了更深入的理解。咖啡評鑑指標：得獎咖啡的風味是如何被衡量的，這不僅僅是一套標準化的流程，更是一種對咖啡風味的探索與解讀。從SCA杯測標準的嚴謹運用，到感官評估的科學方法，再到咖啡風味輪的巧妙應用，每一個環節都蘊含著無窮的知識和技巧。 近三年得獎咖啡的風味趨勢展現了咖啡世界的多元與創新，而不同產地的咖啡豆也各自擁有獨特的風味密碼.

提升風味鑑別力需要不斷的感官訓練和實踐. 透過建立風味記憶庫、運用三角杯測法、以及參加專業的感官訓練課程，我們可以更精準地捕捉咖啡中的細微風味. 重要的是，要避免常見的風味誤區，例如將苦味誤認為濃度，忽略嗅覺的重要性等等.

希望這份指南能幫助您在咖啡的世界裡更進一步，無論是品嚐一杯咖啡，或是參加咖啡比賽，都能更加得心應手。持續探索，勇於嘗試，您也能成為一位真正的咖啡鑑賞家.

咖啡評鑑指標:得獎咖啡的風味是如何被衡量的 常見問題快速FAQ

精品咖啡評鑑的核心標準是什麼？

SCA（Specialty Coffee Association）杯測表是核心工具，它涵蓋乾香/濕香、風味、餘韻、酸度、醇厚度等多個面向，全面評估咖啡品質.

如何利用咖啡風味輪提升品鑑能力？

從風味輪中心開始，由內而外、由粗至細地分類風味，逐步縮小範圍，找到最貼切的描述詞，並與實際食材做連結，建立嗅覺與味覺記憶.

SCA評分系統如何區分咖啡等級？

SCA評分系統採用100分制，80分以上為精品咖啡，並根據分數高低分為精品級（80-84.99分）、優質精品（85-89.99分）和卓越精品（90分以上）.

杯測時，如何準確評估咖啡的乾濕香？

在注水前，評估研磨後咖啡粉的乾香，注水後（靜置4分鐘）破除表面的咖啡粉層，評估濕香，記錄香氣的種類、強度和品質，並比較乾濕香的差異.

品評咖啡風味時，應注意哪些方面？

啜吸咖啡液時，感受在舌頭上的味道（酸、甜、苦等），區分不同種類的味道，並注意鼻腔後方所感受到的香氣，運用SCA風味輪進行具體描述.

如何避免咖啡風味鑑別的常見誤區？

避免將苦味誤認為濃度，充分利用嗅覺而非僅依賴味覺，盡量使用共通的風味描述語言，並選擇高品質的咖啡豆，同時注意烘焙和萃取的影響.

2023-2025年得獎咖啡的風味趨勢為何？

2023年以經典風味為主，2024年出現更多元風味，蜜處理咖啡豆嶄露頭角，2025年則有更多實驗性後製處理，創造出令人驚豔的風味.

不同產地的咖啡豆有哪些常見的風味特徵？

非洲咖啡通常有明亮的酸度、花香和果香；中南美洲咖啡以平衡感和醇厚度著稱，帶有堅果、焦糖、巧克力風味；亞洲咖啡則以醇厚度、草本和香料風味見長.

SCA的新版「咖啡價值評估系統（CVA）」和舊版「咖啡杯測表（Coffee Cupping Form）」有何不同？

CVA不再以明確的分數制度去界定精品咖啡，而是提供更加客觀與全面的資訊讓大眾以參考，將評估分為物理、描述性、情感和外在評估四個獨立的維度.